Spis deg gjennom Kina

Mat er viktig for kineserne.
Så viktig at når man møter en venn brukes ofte hilsenen chi fan le ma? som bokstavelig talt betyr ”har du spist ennå?”

Kina er et enormt land hvor mange tusen år gamle tradisjoner innen matlaging har satt sine spor. Også klima, historie, geografi og kultur har hatt innvirkning på måten man behandler og tilbereder mat på. Resultatet er et bredt og rikt mangfold av kulinariske retninger.

Er du på reise i Kina er det greit å ha en oversikt over hvilke matretter du spiser, skikk og bruk og forskjellige spisesteder.

Vi starter med det enkle: Skikk og bruk!

Kineserne er veldig tolerante ovenfor vestlige svakheter og manglende kunnskap når det gjelder skikk og bruk knyttet til måltider. For høflighetens skyld er det kjekt å ha et par ting i bakhodet:

• Når du er ferdig med å spise skal du legge spisepinnene på den lille brikken som er satt frem til dem. Ikke bruk dem til å gestikulere eller peke med, og la dem heller ikke stå i maten. Det minner nemlig om røkelsespinner som brukes ved begravelser og bringer uhell.
• Risbollen skal du ta imot med begge hender og holde den opp mot munnen når du spiser.
• Står tekannen nær deg skal du servere andre først. Blir du tilbudt te skal du tromme med fingrene for å vise takknemlig.
• Bruker du tannpirker må du dekke munnen med venstre hånd.
• Kineserne skåler ved å slå glassene mot hverandre. Ordet for skål er gambei, men dette betyr faktisk ”bånnski”, så pass på ikke å rote deg opp i en ufrivillig drikkekonkurranse.
• Hvis verten din tilbyr seg å betale må du la ham eller henne få lov til det – ellers kan vedkommende tape ansikt.

Måltider
Man spiser tidlig i Kina, gjerne på vei til jobb. De fleste restaurantene åpner allerede klokken 07:30. Den tradisjonelle frokostretten er congee (risvelling), men noen foretrekker en solid bolle med kjøtt- og nudelsuppe. På denne tiden av døgnet er det også populært med gatemat, som regel dampede boller, pannekaker og lange, sprø, frityrstekte bakverk som kalles youtiao.

På de store hotellene serveres det som regel en internasjonal frokost, og restauranten er åpen for alle. Bakeriene er blitt mer og mer vestlig inspirert, så du kan fint kjøpe med deg noe herfra.

Lunsj består som regel av én eller to retter. Serveringen starter rundt klokken 11:00. Kinesiske restauranter stenger som regel rundt klokken 14:30 mens i vesten er vi vant med at de holder åpent hele dagen. Mange spisesteder har faste lunsjmenyer og tilbyr lokale spesialiteter til lunsj.

Middag er dagens viktigste måltid, og serveringen kan starte allerede klokken 17:00. Ankommer du restauranten senere enn klokken 20:00, ser servitørene stygt på deg eller feier rundt føttene dine mens du spiser.

Spisesteder
Det finnes en eller annen form for restaurant praktisk talt på hvert gatehjørne. Disse kan være alt fra gastronomiske templer, som serverer retter som ble skapt for de keiserlige hoffene til hull-i-veggen-steder med bord på fortauet og digre kjeller med nudler som konstant bobler på komfyren.

Ved mer formelle anledninger, eller når hele familien skal samles, foretrekker kineserne palasslignende etablissementer med marmorvegger og forgylte søyler. Selv om det er en ”finere” restaurant, er middagen høylytt, avslappet og jovial.

Ved ankomst blir du tatt imot i døren med et høylytt huanying (velkommen) før du blir vist til bordet. Det serveres te mens du studerer menyen, som vanligvis er inndelt i kalde og varme forretter, kjøtt-, grønnsak- og fiskeretter, risretter og suppe. Det står også desserter på menyen, men det er slett ikke disse man legger ned mest arbeid i.

I Kina er det vanlig at man bestiller retter for å dele dem med hverandre. Velg derfor flere retter fra ulike deler av menyen. Maten kommer nokså raskt. Forsyn deg fra fatene ved hjelp av spisepinnene, og spis av asjetten som står foran deg. Skålen er til ris eller suppe, som serveres mot slutten av måltidet. Ved hver kuvert ligger som regel en plastinnpakket klut som er til å tørke hender og munn med, og en pakke med tannpirkere. Hvis dere er mange som spiser sammen og ikke klarer å spise opp alt, kan dere be om å få med dere restene.

De populære restaurantene fylles raskt, så hvis du ikke har bestilt bord før klokken 18:00 blir du kanskje nødt til å stå i kø. Ventetiden er som regel ikke lang for folk går gjerne så snart de er ferdige med å spise.

Tehus
Vil du oppleve noe ekte kinesisk bør du tilbringe en time eller to i et tradisjonelt tehus. Det mest kjente er Huxinting i Yu-hagen i Shanghai. Ønsker du å virkelig oppleve tehusets rolle som tradisjonelt møtested får du et meget godt inntrykk i de mindre turistpregede tehusene i provinsen Sichuan. Lengst sør serveres ofte dim sum sammen med te, men ellers er snacks og søtsaker gjerne det eneste spiselige som serveres på et tehus.

Kafeer
Tradisjonelt sett har ikke Kina noen kafékultur, men det blir stadig flere kafeer i vestlig stil i storbyer som Shanghai. Kafeene tilbyr alltid småretter og lette måltider til gode priser. De starter dagen med frokostservering. Flere kinesiske kjeder har også begynt å kopiere vestlige kjeder som Starbucks, som forresten har filialer i alle de store byene.

Puber og barer
De fleste puber og barer åpner rundt klokken 11:00 og stenger mellom klokken 24:00 og 02:00. De tilbyr et stort utvalg av lokalt og internasjonalt øl, både på flasker og fat. Det er et begrenset utvalg vin og brennevin. De aller fleste har menyer på engelsk og et utvalg av både vestlige og kinesiske retter.

Aldersgrensen for å kjøpe alkohol er 18 år. Den håndheves sjelden. Barn i følge med voksen er velkommen på mange puber. Det er til og med noen steder som har hager der barna kan leke.

Vegetarianere
Vegetarrestauranter er fortsatt ikke vanlige, heller ikke i storbyer som Shanghai. På den annen side har de fleste puber, kafeer og hurtigmatutsalg vegetarretter på menyen. Ha i bakhodet at også retter som ikke inneholder kjøtt kan være tilberedt med fett eller kjøttkraft.

Ett alternativ kan være å besøke et buddhisttempel. Noen av disse har kantiner som er åpne for offentligheten. Problemet her er å gjøre seg forstått.

Gatemat
Kinesisk gatemat er kjent for å være vel så mettende som smaksrik og billig. Som turist bør du være litt forsiktig da mange opererer uten tillatelse og kan lite om selv de mest grunnleggende sanitære kravene. Du bør kjøpe mat bare fra boder der varen går raskt unna – da er du i det minste sikker på at maten er nylaget. Kveldsmarkedene i de store byene er blant de beste stedene om du vil prøve gatematen. Hver region har sin egen spesialitet: Ristet geitost i Yunnan, Xian bing (sprø pannekaker med kjøtt eller grønnsaksfyll) i Bejing og baozi (dampede boller) i Shanghai.

Du vil også finne grillspyd med kjøtt, fiskeboller, kreps, vaktel- og andeegg og pølser og mer eksotiske matvarer, som gresshopper.

Betaling og tips
Selv om det blir stadig vanligere å betale med kort er kinesisk økonomi fortsatt i stor grad bygget opp rundt kontanter. Ikke regn med at en restaurant tar kort. Ofte er serviceavgiften på 10-15 prosent inkludert i prisen. Disse pengene går ikke til servitøren så er du fornøyd med servicen kan du legge igjen litt tips. Det er på ingen måte forventet.

Prisklasser
Du får mye for pengene når du spiser på kinesiske restauranter. Til og med i storbyene betaler du betraktelig mindre enn et tilsvarende måltid i Europa. Drikkevarene er som regel rimeligere på lokale restauranter enn på steder som serverer utenlandske retter. Dette gjelder spesielt om du bestiller kinesisk øl og sløyfer mineralvannet.

Antrekk
Uformelt antrekk er greit overalt, med unntak av de mest formelle restaurantene.

En rask innføring i kinesisk mat

Nord-Kina
Denne delen av landet har ekstremt kalde vintre, så rettene er mettende, næringsrik og varmende. Sikringskosten her er ikke ris, men hvete og hirse, som brukes til å lage dampkokt brød, pannekaker, nudler og fylte deigboller (dumplings). Smakene er sterke, med mengder av hvitløk, vårløk, pepper og soyasaus. Det brukes svært mye hermetiserte grønnsaker, særlig saltet, syltet kål. Den mest berømte retten fra denne regionen, Peking- and, ble ikke skapt før på 1800-tallet. Mongolsk lamme-hotpot er eldre.

Øst-Kina
I kystprovinsene er det kort vei til havet, Chang Jiang-deltaet og en rekke innsjøer. Naturlig nok er fisk og sjømat populært her. Den mest berømte lokale delikatessen, ullhåndskrabbe (hairy crab) er en sesongvare og fås bare fra starten av oktober til slutten av november. ”Røde retter”, der svinekjøtt og annet kjøtt kokes sakte i tykk, svært søt soyasaus til det får en sterk rødfarge, er også typisk for denne regionen. Sikringskosten sør i regionen er ris, men i nord er det hvete, noe som forklarer hvorfor mantou (dampkokte boller) og xiao long bao (deigknytter med fyll) er så populære i Shanghai- området.

Vest-Kina
I de fjellrike provinsene Sichuan og Hunan lages noen av Kinas mest ildfulle retter. Buddhistmunker som reiste langs Silkeveien fra India hadde med seg krydder, mens misjonærer fra Spania og Portugal tok med seg rød chili på 1600-tallet. I wokrettene fra Sichuan brukes grønnsaker med sterk smak, spesielt hvitløk, i større grad enn smaksrike sauser.

Regionens mest berømte rett er mapo doufu (en sterk rett med tofu og kjøtt), men sterke hotpot– retter (en slags fondue) og sursøt suppe står som regel også på menyen.

Sør-Kina
Maten fra Gaungdong og Hong Kong, som i vesten er kjent som kantonesisk mat, er kjent for å være delikat og byr på et vell av smaker. De fleste retter dampkokes med vann eller wokes for å bevare ingrediensenes smak og friskhet. Øresnegler og andre skalldyr er populære. På alle menyer finner du dim sum, dampede minideigknytter og annet bakverk med et velsmakende fyll av kjøtt og grønnsaker.

Andre regioner
I Nordvest-Kina vil du finne uigur-retter, som er påvirket av Sentral-Asias kulinariske tradisjoner. Gryteretter med lam og sau har en fremtredende plass på menyen, og det samme har kjøtt stekt på spidd, krydrede salater, nanbrød og tykke nudler, som vanligvis serveres med rød paprika, tomat, aubergine og hvitløk. I Tibet er jakkjøtt, smørte, en nudelsuppe (thukpa), og melkeprodukter som ost og yoghurt blant spesialitetene.

Unngå dette!
Det anbefales å unngå å bestille haifinnesuppe! Fangstmetodene er slik at finnene skjæres av de fangede haifiskene, som så slippes ut i havet igjen, der de lider en langsom og kvalfylt død enten av blodtapet eller av kvelning da haien må svømme for å kunne ta opp i seg og bearbeide oksygenholdig vann.

Dyrevern- og miljøorganisasjoner over hele verden tar avstand fra denne retten, som har lange tradisjoner i Kina og Asia som en luksusrett. Finnen i seg selv smaker ingenting – og hvert år må opptil 73 millioner hai dø.

GOD APPETITT OG LYKKE TIL MED PINNENE!

Kilde: Rett på Kina (Aschehoug Reiseguider) og egne reiser til Kina.